告别“一年只卖两季”窘境

　　6月19日，端午节前的最后一个工作日，“中华老字号五芳斋”牌匾下，选购粽子的江城市民挤在一起，换购老字号楚粽。“几多盒?”“八盒”，“那要再拿四箱出来。”……店里店外，工作人员忙出忙进，好不热闹。

　　每年端午节前，五芳斋的老店长龚学平都要经历这样打仗般的紧张与忙碌。但每年似乎只在元宵节与端午两个节日，才会出现这样的繁盛景象。“是时候要改变了。”龚学平说，老字号要转型突围，必须告别只靠节日时令存活的窘况。餐饮观察家王俊对此也有同感。他说，在现代快速更新的餐饮行业里，老字号不能只靠单一的品种或节日时令“吃饭”。

　　不过，在这个当口下，武汉五芳斋的新任掌门人沈燕萍，对这家传统老字号的改造颇有信心：“市民对老字号认可程度非常高，在坚持本土特色的同时提升硬件环境和个性服务，就能够改变一年只卖两季的状况。”

　　转型仍将以老口味立足

　　按照新五芳斋的改造计划，新的连锁店内将仍以武汉本地的传统特色产品为主，延续市民熟悉又喜欢的老味道，同时再融入部分江浙的口味。

　　沈燕萍告诉楚天都市报记者，将武汉五芳斋打造成中式快餐连锁店，最重要的还是要强调“传统招牌”—五芳斋汤圆、粽子，以及本地的热干面、豆皮等小吃，再辅以精致化的各类中式快餐。“所有的产品都将根据武汉人的口味特点来打造。”沈燕萍说。

　　业内也认为，老字号的优势在于传统招牌产品的口味，这是立足和发展的根本，在传统老字号创新转型的初期，留住口味才能留住客源。

　　深谙此理的沈燕萍对五芳斋现有产品线的调整并没有透露太多，只是确切表示，新五芳斋将加大粽子、汤圆等招牌产品的推广力度，调整后的整个产品线不会很长。“像今年端午节，我们也只是尝试着带来4款浙江肉粽，销量也不错。”

　　老字号贴上时尚标签

　　记者注意到，在延续历史传统的同时，武汉各家老字号的改造升级，都对年轻人消费群体给予了高度重视。按计划，五芳斋闭店改造，也将在保留传统底蕴的同时，贴上时尚标签。“最明显的就是要推进移动支付和线上线下的互动。”沈燕萍告诉记者，让老字号深入80后、90后甚至是00后的年轻消费者心里，既要研究他们的口味，也要迎合他们的消费习惯。

　　目前，武汉各家老字号都在尝试互联网融合，五芳斋也已确定所能提供的个性服务：吃一碗汤圆也可移动支付，线上线下的活动也会越来越多，而手机充电器、无线WIFI、各类移动终端服务等，都将会是店内的标配。

　　武汉市餐饮协会会长刘国梁也表示，餐饮消费并不是越来越高档才是升级。改善环境条件，提供不同层次消费者需要的个性服务，是更接地气的转型升级。